A produção artesanal de queijo destaca-se como uma importante atividade para a geração de renda de
agricultores familiares em diversas regiões do país, como por exemplo, o Queijo Coalho produzido no
Nordeste, o Queijo Colonial no Sul e, mais especificamente, os Queijos Minas Artesanais, da Canastra e do Serro produzidos em Minas Gerais.
Porém, dentre os principais entraves relacionados à produção e comercialização no mercado formal, está a possibilidade (ou não) de conciliar exigências legais a esse tipo particular de produção de alimentos. Um dos principais pontos desse conflito diz respeito à qualidade microbiológica da matéria-prima (leite), pelo fato do uso de leite cru (não pasteurizado) em muitos casos, e pelo processo de fabricação empregado. Por outro lado, não se deseja perder o "saber-fazer" local, que caracteriza a maior parte destes queijos.
Neste contexto, os produtores de queijos artesanais encontram-se, em sua maioria, à margem do mercado, comercializando seus produtos de forma "clandestina".
Esta discussão visa identificar os principais queijos artesanais produzidos no país, sua forma de produção e as relações que os produtores tem com o mercado. Assim, espera-se conhecer as cadeias produtivas vinculadas a cada tipo de queijo artesanal.
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Respostas
Infelizmente os órgãos que poderiam resolver a questão do queijo com procedência, fora da clandestinidade, são frouxos.
O que quero dizer, faz quantos anos que o queijo mineiro é produzido como é produzido? O queijo na fonte geralmente é seguro, o que acontece é que o pequeno produtor não pode comercializá-lo, daí entrega para grandes distribuidores que começam a transportar e armazenar de forma incorreta. O problem não é no fabricante, e sim na distribuição.
Chega de demagogia, porque não liberam o comercio deste produto que é mais seguro do que o ar que se respira em São Paulo e grandes centros?
O que dizer dos produtos industrializados cheios de veneno? Isto pode. O Brasil infelizmente está cheio de profissionais frouxos que ficam atrás de uma escrivaninha defendendo seus cargos públicos enquanto o tempo passa e nada fazem.
O queijo é fonte de sobrevivência, é meio de vida, é prazer, é sonho e é alimento. Fiscais covardes que apreendem carga de queijos em perfeita condição de consumo só pela falta de um selo. É um desrespeito ao pequeno produtor.
Todos sabem que é impraticável atender a legislação para este tipo de produto, mas isto não muda em nada, porque continua sendo produzido e consumido, só que na clandestinidade. Tente ir a algum órgão do governo e pedir licença para produzir e comercializar 10 queijinhos por dia para manter família. Se conseguir ser atendido já será uma vitória e quando ouve o que tem que fazer, já derruba o empreendedorismo de qualquer pessoa.
Falo de prática e não teoria.
Ligia Inhan Matos disse:
Oi Priscila,
Acredito que os produtores já consigam produzir um alimento de qualidade, pois, do contrário, já teriam saído do mercado a muito tempo.
No entanto, é necessário se adequarem as normas sanitárias atuais, suas especificações, muito mais em função da normatização e formalização da produção do que da qualidade.
Os produtores sabem produzir, mas alguns desconhecem a amplitude das boas práticas para produção em maior escala, mesmo que ainda seja uma produção para o comércio local.
É vital essa consciência, tanto para o técnico que tem conhecimento formal, quanto para o produtor que tem conhecimento baseado na experiência.
att,
Priscila Nascimento disse:
Este tema de fabricação artesanal de produtos lácteos é de fundamental importância para sobrevivência da agricultura familiar especialmente no Estado da Bahia, onde o predomínio da produção de leite é concentrada empequenas propriedades e as Regiões produtores de leite sobrevivem da fabricação de requeijões, produto consolidado e apreciado pela população Nordestina.
Olá Rita. Muito obrigado pela informação. Realmente o DF é referência neste assunto há algum tempo. Com certeza é interessante estreitarmos nosso contato para troca de informações sobre este tema. Em alguns municípios de MG tem o SIM para tentar regularizar a produção. Existem legislações do estado sobre o Queijo Minas Artesanal com o objetivo de certificar este tipo de produção, mas nem todos os tipos de queijos se enquadram. O IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) tem mantido um canal aberto para que, junto com pesquisa, extensão e produtores, possamos estabelecer condições que sejam boas parta todos. Vamos discutindo...
Rita de Cássia Salvio disse:
Olá Priscila,
Está correta. O tema é importante e complexo, envolvendo questões legais, sanitárias e de sobrevivência das famílias e dos potenciais sucessores na área rural. A complexidade é justamente em relação ao ponto que você aborda: atender os preceitos sanitários para garantir a segurança do produto aos consumidores e ao mesmo tempo conservar o "saber-fazer" de gerações. Temos que ir trabalhando em conjunto com os produtores, extensionistas, fiscais da vigiância sanitária e consumidores para desenvolvermos nossos modelos de produção artesanal de queijos.
Priscila Nascimento disse:
Olá Pérsio. Com certeza, os queijos produzidos em MG (os mais famosos), são apreciados em todo o país. Mas existem diversos outros queijos tradicionais produzidos artesanalmente em outros estados como por exemplo, o Colonial e Serrano (RS), queijo coalho produzido em vários estados do Nordeste e o queijo do Marajó (PA). O que trabalhamos para associar é a geração de renda para os produtores e a segurança alimentar do produto para os consumidores.
PERSIO SANDIR DOLIVEIRA disse:
Fábio, esta é uma questão importantíssima.
Muitos produtores me procuram para saber das questões legais para a produção de queijos artesanais. Muitas vezes já desanimados!
A questão é que, realmente, ao se colocar muitas exigências temos a impressão de que estamos perdendo o "saber-fazer", a cultura local. Porém, sabemos que onde não há regras, podemos tem muitos problemas. Assim, os bons produtores acabam pagando pelos maus, que neste caso, são aqueles que não se preocupam com as boas práticas de produção, mesmo tendo conhecimento de todas.
Por isso, acredito que como técnicos, nosso desafio é mostrar a estes produtores, que as exigências legais não são para desestimular, mas sim para garantir um alimento de qualidade. Além disso, que não é tão difícil quanto parece. Ao se unirem, eles podem se fortalecer, ganhar espaço e, sim, podem até lutar pela desburocratização de muitos processos.
Como órgãos de governo, devemos apoiar, assistir e orientar estes produtores, pois com certeza teremos como resultado a geração de renda e qualidade de vida no campo, evitando a fuga destas famílias para as grandes cidades e garantindo a sucessão familiar.
Com toda certeza, a produção dos queijos artesanais é um meio de vida, não um meio de subsistência. A Embrapa pode contribuir muito para seu fortalecimento pela regularização. A pesquisa é vital para a legalização da atividade e a Embrapa tem expertise suficiente para isso. Parabéns pela iniciativa e trabalho.
Pérsio concordo plenamente, minas gerais e uma das regiões do pais que produz excelentes queijos. Mas infelizmente os produtores enfrentão a falta de apoio ,muita burucracia e o alto custo pra legalizar, o que leva muitos produtores para clandéstinidade e ficam expostos aos atravessadores e baixa renúmeração.
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