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O ministro da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Antônio Andrade, assinou nesta terça-feira (6/8/2013), a Instrução Normativa que estabelece critérios adicionais para a produção de queijos artesanais. A assinatura ocorreu no auditório da FAEMG, em Belo Horizonte, e contou com a presença do governador do Estado, Antonio Anastasia. O chefe-geral da Embrapa Gado de Leite, Duarte Vilela, esteve no evento representando o presidente da Embrapa, Maurício Lopes.

Com a normativa, o queijo artesanal mineiro deixará de ser exclusividade dos consumidores do estado. A Instrução Normativa estabelece critérios para viabilizar a venda do produto em todo o país. Iniciado ainda no século 18, o processo de fabricação artesanal do queijo a partir de leite cru, não pasteurizado, permaneceu praticamente intocado até os dias de hoje. O desacordo entre as legislações federal e a mineira fazia com que o legítimo queijo mineiro sofresse restrições sanitárias do Ministério da Agricultura, proibindo-o de ser vendido fora de Minas Gerais.

Esta Instrução Normativa supre as lacunas da norma que regulamentava a produção de queijos artesanais, publica em dezembro 2011, no Diário Oficial da União (IN 57). Além de expandir os requisitos de certificação de queijarias, a norma flexibiliza a análise de estudos técnico-científicos que comprovem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. O ministro Antônio Andrade, explicou que o período de maturação é importante para eliminar risco de tuberculose e brucelose, mas o controle sanitário ao longo do processo pode dispensar a maturação.

A IN 57 já previa a possibilidade de maturação de queijos por período inferior a 60 dias e definia requisitos para sua produção. A regra estabelecia que a produção de queijos artesanais com maturação inferior a 60 dias ficasse restrita às queijarias situadas em regiões certificadas ou tradicionalmente reconhecidas e em propriedade produtora de leite cru com status livre de tuberculose, brucelose e controle de mastite.

Segundo a IN 57, o leite cru utilizado na produção do queijo deve ser analisado mensalmente pelos laboratórios da Rede Brasileira de Qualidade do Leite. As propriedades produtoras devem estar em dia com as normas do Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto. As propriedades também precisam realizar o controle da água utilizada nas atividades.

Rubens Neiva, jornalista Embrapa Gado de Leite