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O vídeo demonstra que o processo pode ser realizado até mesmo numa cozinha doméstica, limpa e preferencialmente revestida com azulejos, com o fogão e geladeira disponíveis e utensílios e insumos simples e baratos, com cuidado na higiene de quem manipula e atenção na temperatura durante o aquecimento e resfriamento do produto.

Após o aquecimento controlado no fogão, monitorado com um termômetro, a colocação da panela com o leite no gelo faz a temperatura abaixar até os níveis indicados para cada tipo de queijo, 40°C para queijos sem fermento, como o queijo coalho e o frescal, e 32ºC a 34°C para queijos com fermento, como a muçarela, o minas padrão ou o queijo meia cura, por exemplo.

Em 2020, a Embrapa produziu com parceiros o vídeo sobre a produção de queijo coalho com higiene, também disponível no YouTube. Está acessível também, na Biblioteca Embrapa, um folder de 2018 sobre boas práticas na produção artesanal de queijo coalho.

Nova Legislação
É importante que os produtores atentem à nova legislação aprovada em 2019, que dispõe sobre a fiscalização na produção de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.

Além de fiscalizar, o decreto nº 9.918, de 18 de julho de 2019, legisla sobre o selo Arte, que prevê que os serviços municipais e estaduais de fiscalização devem verificar os requisitos de boas práticas de fabricação e emitir o selo.

Mercado competitivo
A agricultura familiar responde por, aproximadamente, 64% do leite de vacas produzido, segundo dados do Censo Agropecuário de 2017.

“O produtor de queijo, que pretende manter-se em mercado competitivo como o atual, precisa garantir a oferta de produto que, além de saboroso e nutritivo, seja seguro para o consumidor”, explica a pesquisadora Karina Neoob, da Embrapa Tabuleiros Costeiros (Aracaju, SE), que atuou na coordenação técnica dos vídeos.

“Essas características são importantíssimas para conquistar o consumidor que, muitas vezes, elege um único fornecedor de queijos, pois faz questão de oferecer à sua família alimento saudável”, complementa.

Nota de esclarecimento - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Embrapa, Epamig e Instituto de Laticínios Cândido Tostes:

Os Queijos Artesanais são patrimônio imaterial brasileiro e um dos orgulhos da produção agroalimentar nacional. O país vem trabalhando para viabilizar a produção e a regularização dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte, incluindo os artesanais. Entretanto, o Brasil ainda apresenta uma série de desafios, principalmente do ponto de vista sanitário, que ainda precisam ser superados. 

Avançamos muito do ponto de vista legal, principalmente após a publicação das Leis nº 13.680/2018 e 13.860/2019, incluindo o entendimento do que é um queijo artesanal e dos requisitos necessários para produzir de forma adequada. Nesse sentido, o queijo artesanal precisa, entre outros requisitos, ter como matéria prima um leite de boa qualidade e, quando feito de leite cru, vir de rebanho certificado como livre de tuberculose e brucelose, duas zoonoses ainda prevalentes no rebanho brasileiro. 

Vários estudos vêm demonstrando a contaminação de queijos artesanais de diversas regiões do Brasil por bactérias, o que inclui a Brucella (Miyashiro et al., 2007; Paneto et al., 2007; Azevedo et al., 2014; Souza et al., 2015; Freitas, 2015; Silva et al., 2016; Evangelista-Barreto et al., 2016; Medeiros et al., 2017; Silva et al., 2018; Martins, 2018; Bezerra et al., 2019). Esses trabalhos evidenciam a necessidade da certificação das propriedades como livres para as zoonoses ou a utilização de tecnologias que permitam a mitigação dos riscos sanitários. 

Pensando nisso, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – Mapa, em parceria com a Embrapa, a Epamig e o Instituto de Laticínios Cândido Tostes, produziu este vídeo para a divulgação da pasteurização lenta, que é uma técnica barata e que pode ser utilizada na agroindústria de pequeno porte em todas as regiões do país. 

É importante destacar que os queijos produzidos a partir de leite cru são um produto tradicional de grande relevância cultural e econômica, inclusive tendo seu passo a passo representado em vídeo semelhante lançado pela Embrapa e parceiros em 2020, disponível na página da Embrapa no YouTube. Os dois vídeos já produzidos e os novos conteúdos em fase de produção integram um projeto amplo, com uma série de iniciativas com foco na disseminação de boas práticas na produção de leite e derivados em todo o país, construídas a partir de experiências com estudos de campo, bem como de forma participativa, a partir de demandas apontadas pelos próprios produtores.

O único objetivo deste vídeo é a divulgação de uma técnica que pode auxiliar os produtores que ainda não se certificaram como livres para brucelose e tuberculose, a atender à legislação vigente.

Saulo Coelho (MTb/SE 1065)