A pasteurização é um tratamento térmico realizado para assegurar que o leite e seus derivados estejam isentos de microrganismos que podem causar doenças aos consumidores. Existem basicamente dois tipos de pasteurização: A lenta que dura entre 30 a 40 minutos e a rápida que varia entre 15 a 20 segundos.
A grande maioria dos laticínios utiliza a pasteurização rápida. O processo consiste no aquecimento do leite durante um período de 15 a 20 segundos a uma temperatura de 72 a 75°C.
O objetivo da pasteurização é garantir a segurança sanitária do alimento sem degradar as propriedades de seus constituintes. O rendimento de queijo produzido a partir de uma quantidade conhecida de leite é de grande importância para a indústria. E a temperatura da pasteurização, de coagulação e prensagem podem causar variações na validade, rendimento, textura, sabor e consistência de queijos de modo geral (LEITE, PACIULLI e ORTIZ, 2016).
É sabido que a composição do leite (principalmente gordura e caseína) são os principais fatores que influenciam no rendimento de produção de queijos. Em 1994, Felegatti já afirmava que os tratamentos térmicos durante o processamento afetam de modo sensível o rendimento de produção e a perda de componentes do queijo.
Na produção de queijo em baixo volume, como a caseira, todos estes fatores têm pouco efeito no rendimento x custo. Porém, quando se trata de produção de alto volume em laticínios, o fator de rendimento é significativo no custo total de produção.
Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são analisadas duas enzimas: Fosfatase alcalina e Peroxidase. A fosfatase alcalina é sensível à pasteurização, e sua presença no produto final indica que o processo de pasteurização não foi eficiente. A peroxidase não é sensibilizada pela pasteurização, mas é destruída em temperaturas superiores a 80ºC, sendo, portanto, utilizada para verificar se ocorreu o superaquecimento durante o tratamento térmico (PRATA, 2001).
Numa avaliação da presença destas enzimas após a pasteurização, verificou-se que todas as amostras atingiram a temperatura de pasteurização (ausência da fosfatase alcalina). Porém quando avaliada a peroxidase, 16,2% das amostras indicaram super aquecimento no processo (ausência de peroxidase) (PRATA, 2001). O mesmo ocorre no trabalho de Zocche et al. (2002), onde não encontraram a enzima em 50% das amostras.
O rendimento é determinado obtendo-se o volume de leite necessário para produzir um kg de queijo. LEITE, PACIULLI e ORTIZ (2016) demonstram os efeitos dos tratamentos com diferentes temperaturas no rendimento para o queijo Petit Suisse, reafirmando o impacto que a temperatura tem no rendimento de massa do queijo.
Figura 1. Resultados do rendimento e sinérese do queijo Petit Suisse em função das diferentes temperaturas de pasteurização do leite. T1 (75ºC), T2(80ºC) e T3 (90ºC) obtiveram 2,64 L/kg, 1,45 L/kg e 1,34 L/kg, respectivamente. (LEITE, PACIULLI e ORTIZ, 2016)
Em resumo, quando o processo de pasteurização do leite ocorre em temperaturas acima do limite determinado, a degradação de seus constituintes ocasiona em menor rendimento de produção. Na indústria é comum ouvir o termo “queimar o leite”. Ainda, faz parte da rotina de fiscalização normativa do Ministério da Agricultura o acompanhamento dos indicadores das temperaturas de pasteurização registradas na indústria.
Para um gerenciamento mais completo de produção, é recomendado monitorar os indicadores de qualidade da matéria-prima desde a chegada do leite na plataforma de recebimento bem como acompanhar em tempo real o processo de pasteurização. Saiba como o Milkspec e o Ontemp podem ajudar a sua indústria no aumento do rendimento e qualidade do leite.
Estamos à disposição para atender a dúvidas e demais necessidades relacionadas com a qualidade do leite!
Obrigada e até a próxima!
Zootecnista, Mestranda em Sanidade e Produção Animal na área de produção de ruminantes com foco em qualidade de leite. Amante dos animais, desenvolvimento humano, pesquisa e inovação.
Principais referências:
FOLEGATTI, M. L. S. Avaliação do uso de quimosina produzida por Aspergillus niger (var. awamori) na fabricação do queijo tipo Prato. 1994. 65 f. Dissertação (Mestrado em Ciências Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 1994.
LEITE G.C. do C., PACIULLI S.O.D., ORTIZ G.P.T.. Efeito da pasteurização do leite sobre o rendimento e as características sensoriais do queijo Petit Suisse. In: XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. 2016, Gramado – RS. Anais … Gramado, 2016.
PRATA, L. F. Fundamentos de ciência do leite. Jaboticabal: FUNEP/UNESP, 2001.
ZOCCHE, F.; BESSOT, L. S.; VARCELLOS, V. C.;PARANHOS, J. K.; ROSA, S. T. M.; RAYMUNDO, N. K.Qualidade microbiológica e físico-química do leitepasteurizado produzido na região oeste do Paraná.Archives of Veterinary Science, Curitiba, v.7, n.2, p.59-67,2002
Respostas