A qualidade da Água versus a Qualidade do Leite
No último dia 3 de maio, o Ministério da Agricultura, se viu obrigado a prorrogar o prazo para os novos limites previstos na Instrução Normativa 62 (IN62), que deveriam entrar em vigor em 1º de julho de 2016 e reduziriam de 500 mil CCS por ml para 400 mil CCS/ml e, bem como, de 300 mil UFC/ml para 100 mil UFC/ml a contagem bacteriana (CPP). Com a decisão, os novos limites ficam prorrogados por mais dois anos.
Para um país de tradição agrícola, cujo agronegócio é essencial para o equilíbrio da balança comercial, entre os líderes na exportação de produtos como carnes, o Brasil poderia ser o maior produtor e exportador de leite do mundo. No primeiro evento sobre qualidade de leite que participei, na palestra do Dr. Humberto Monardes, quanto a esse tema, ao responder a pergunta sobre o que faltava para o Brasil ele respondeu: higiene.
Ninguém faz uma higiene adequada com água suja, contaminada. Creio que o leitor não tomaria banho com uma água que saísse de seu chuveiro turva ou barrenta. Parte fundamental dos procedimentos de higiene e limpeza, a água deve ser isenta de contaminação microbiológica. Ocorre que laticínios e produtores compram detergentes altamente eficientes para higienização, investem em equipamentos sofisticados e automatizados, aquecedores de água, salas de ordenha totalmente revestidas, alimentação e manejo adequado, mas não dedicam atenção à sua água.
A qualidade da água utilizada nos procedimentos de higiene e limpeza tem impactos diretos na CPP. Os coliformes e outras bactérias, em temperatura acima de 13ºC e na presença de nutriente (leite) dobra de população a cada 20 minutos. Uma única gota de água poderá conter mais 1.000.000 de micro-organismos. Os procedimentos de higienização de equipamentos de ordenha devem ocorrer com água isenta de contaminação microbiológica, isso implica em uma água clorada, com residual mínimo de 3 mg/L e com turbidez preferencialmente menor que 5 uT (unidades de Turbidez). A turbidez é importante por ser uma barreira que protege a bactéria em processos de desinfecção.
Em que momento a qualidade da água afeta a qualidade do leite?
Seguindo esse princípio, se apenas uma gota de água contaminada contendo 50.000 bactérias entrar em contato com o leite, considerando sua temperatura 37ºC, a população bacteriana vai dobrar de quantidade a cada 20 minutos. Caso esse leite demore 1 hora para atingir a temperatura inferior a 13ºC essas 50.000 bactérias terão atingido a população de 400 mil UFC/ml. Sendo assim em 1 hora o crescimento bacteriano ultrapassa o limite da recomendação de 300 mil UFC/ml. Lembrando que a temperatura ótima de conservação do leite é de 4ºC.
Essa única gota de água contaminada poderá estar em qualquer equipamento que passou por um processo de higienização e depois foi enxaguado com água não tratada. Mesmo que seco, bactérias podem sobreviver por longos períodos e serem ativadas imediatamente após contato com umidade e nutrientes.
Tempo de sobrevivência de algumas bactérias em ambiente seco:
• Campylobacter jejuni - acima de 6 dias;
• Clostridium difficille - 5 meses;
• Escherichia coli - 1,5 horas a 16 meses;
• Enterococcus spp. - 5 dias a 4 meses;
• Klebsiella spp. - 2 horas a 30 meses;
• Pseudonomonas aeruginosa - 6 horas a 16 meses;
• Salmonella typhi - 6 horas a 4 semanas;
• Salmonella typhimurium - 10 dias a 52 meses;
• Salmonella spp. - 1 dia;
• Staphylococcus aureus - 7 dias a 7 meses.
Fonte: Kramer et al. BMC Infectious Diseases 2006 6:130
Água clorada, isenta de contaminação microbiológica deve ser utilizada em todas as fases da produção de leite, inclusive nos aspersores utilizados para conforto térmico das vacas.
Como a qualidade da água pode garantir a qualidade do leite?
Entretanto, por hora, vamos focar na questão microbiológica. A Instrução Normativa 62 orienta em seu capítulo 3 que toda água utilizada na produção de leite deve ser clorada. Cloradores devem ser instalados antes de reservató-rios e o cloro deve ser monitorado diariamente. Normalmente quando menciono esse ponto em palestras e treinamentos noto uma certa resistência devido ao desconhecimento do tema.
A cloração é a mais simples e importante etapa de todo processo de tratamento da água. Uma água de poço ou nascente, que seja límpida, necessita de uma simples cloração para garantir sua segurança. Uma vez que o cloro reagiu e matou uma bactéria ou oxidou um material orgânico, ele perde a sua atividade e deixa de ser cloro. Portanto, há um conceito totalmente errôneo de profissionais que têm medo de fornecer água clorada para os animais. O cloro não vai matar as bactérias no rúmen da vaca. Mas, nos próximos textos abordaremos o tema.
Neste momento cabe orientar que a melhor forma de aplicação do cloro é na forma de pastilhas e estas devem ser registradas na ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) para o consumo humano. O cloro na forma de pastilhas tem dissolução gradual e evita dosagem excessiva e sem controle. O clorador deve estar antes do reservatório pois o cloro precisa de 30 minutos para matar uma bactéria.
O controle da cloração deve ser realizado diariamente nos pontos de consumo. Na sala de ordenha recomendamos de 3 a 5 mg/L, o que garantirá que mesmo a água que permanecer no ambiente após a limpeza ainda tenha ação bactericida por um tempo. Na água de bebida humana e animal se deve manter um mínimo de 0,5 mg/L - algo imperceptível ao paladar humano e animal.
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